Paskal Zigelkov (ARD)  [ DW ]

13. 01. 2025. 07:21

Zablude o prirodnim alternativama za šećer

„Generalno, mora se reći da ljudi u industrijskim zemljama konzumiraju previše slatkih proizvoda", kaže Pamela Kerške-Riš, sociološkinja ishrane sa Univerziteta u Hamburgu. „Šećer može doprinijeti nastanku karijesa i gojaznosti, kao i povećanju rizika od dijabetesa." To u međuvremenu mnogi znaju, pa nije iznenađujuće što su slatkiši ili kolači „bez šećera"postali trend.

Međutim, u mnogim slučajevima ti proizvodi ustvari nisu zaista bez šećera.

„Često su takozvane zamjene za šećer sa hemijske tačke gledišta samo druga varijanta šećera", objašnjava Danijel Vefers, profesor hemije hrane na Univerzitetu Martin Luter u Hale-Vitenbergu.

Osim toga, na primjer, navodne prirodne zamjene za šećer često su skuplje od običnog šećera.

„Ako je neki proizvod skuplji, potrošači to automatski povezuju sa boljim kvalitetom."

Zamjena za šećer - druga varijanta šećera

Šećer postoji u bijelom obliku, poznatom kao rafinisani šećer ili domaći šećer (saharoza). Ovaj šećer se dobija iz šećerne trske ili šećerne repe i industrijski se proizvodi relativno jeftino, zbog čega se dodaje mnogim prehrambenim proizvodima.

Postoje i mnoge druge vrste šećera. Među najpoznatijima su prosti šećeri: voćni šećer (fruktoza) i grožđani šećer (glukoza), od kojih je sačinjena saharoza (dvostruki šećer). Široko su rasprostranjeni i drugi dvostruki šećeri, poput laktoze (mliječnog šećera) i maltoze (sladnog šećera).

Takozvani višestruki šećeri (polisaharidi) sastoje se od mnogo jedinica, nemaju sladak ukus i ne svrstavaju se u šećere.

U mnogim proizvodima i receptima „bez šećera" znači da se izostavlja rafinisani šećer. To, međutim, ne znači da šećera uopšte nema. Kao navodno zdravija alternativa rafinisanom šećeru često se preporučuje smeđi šećer, najčešće sirovi šećer od trske.

„Sirovi šećer od trske gotovo se ne razlikuje od domaćeg šećera", kaže Vefers. Iako sadrži nešto više minerala, te količine su toliko male da su beznačajne. Kerške-Riš takođe ističe da smeđi šećer nije zdraviji.

Med takođe uglavnom sadrži šećer

Med se takođe često predstavlja kao zdravija alternativa rafinisanom šećeru. Međutim, stručnjaci smatraju da se to ne može tako paušalno tvrditi. Naime, med se sastoji od oko 70 odsto šećera, konkretno od glukoze i fruktoze.

„Kod meda, za razliku od domaćeg šećera, glukoza i fruktoza nisu povezane, već postoje odvojeno. Ali to su i dalje iste osnovne komponente", objašnjava Vefers.

Za razliku od domaćeg šećera, u medu se molekuli šećera ne moraju razlagati u digestivnom traktu. „Med se može smatrati slobodnim, brzo dostupnim šećerom. A to je zapravo nešto što treba izbjegavati u prevelikim količinama."

Iako med, za razliku od domaćeg šećera, sadrži tragove vitamina, minerala i enzima, poslednji imaju protivupalno dejstvo samo dok se med ne zagreje. „Ako se med, na primer, koristi za pečenje, sve pozitivne osobine se gube", kaže Kerške-Riš.

Porijeklo šećera nije važno: sirup agave i urme

Ni druge navodno prirodne alternative, poput sirupa agave ili kokosovog šećera, nemaju značajne prednosti u odnosu na domaći šećer.

„Sirup agave uglavnom sadrži fruktozu, što može uzrokovati sporiji porast nivoa šećera u krvi", kaže Vefers. Međutim, prekomjerna konzumacija fruktoze može dovesti do problema sa jetrom.

Urme sadrže oko 60 odsto šećera, uključujući glukozu, fruktozu i saharozu. Iako su bogate magnezijumom, gvožđem, vitaminima B i C, kao i vlaknima, treba ih konzumirati umjereno.

„Kada jedete urme, unosite velike količine šećera, a tijelu nije važno odakle taj šećer potiče", kaže Vefers.

Spelta nije nužno zdravija od pšenice

I proizvodi od pšenice su u nekim krugovima na lošem glasu. Umjesto njih, influenseri često preporučuju speltu. Međutim, prema mišljenju profesora Wefersa, takve tvrdnje iz više razloga nemaju smisla.

„Moderne sorte spelte veoma su srodne pšenici, odnosno potiču od nje. Spelta se često predstavlja kao drevno žito, ali to nije uvijek tačno." Osim toga, starost određene žitarice nije automatski prednost.

Ni tvrdnja da je spelta lakše svarljiva od pšenice nije naučno dokazana. Naime, za razliku od često ponavljanih tvrdnji - spelta sadrži gluten - baš kao i pšenica. Čak je i jedna studija pokazala da nema razlike u pogledu svarljivosti između ove dvije žitarice.

Bez obzira na svarljivost, kod žitarica je ključan stepen mljevenja kada se razmatraju zdravstvene prednosti. Proizvodi od cijelog zrna, na primjer, sadrže više vlakana i minerala – kod pšenice jednako kao i kod spelte ili drugih sorti.

Prirodni proizvodi nisu automatski zdraviji

Slična situacija je i s drugim proizvodima koje na društvenim mrežama promovišu brojni influenseri, tvrdeći da su prirodni ili neobrađeni proizvodi zdraviji.

Na primjer, neki od njih preporučuju sirovo mlijeko, iako ono ne donosi zdravstvene prednosti u poređenju s pasterizovanim, ali zato može nositi određene rizike.

„Ishrana je nevjerovatno kompleksna i ne postoje jednostavna pravila za zdravu ishranu", kaže Kerške-Riš

Takođe kaže da ne treba potcjenjivati placebo efekat kada je u pitanju ishrana: „Placebo efekat može učiniti da se ljudi osjećaju bolje zbog određene ishrane, iako zapravo nema nutritivnog razloga za to".

Vefers takođe upozorava da vas ne zavaraju lažni savjeti o ishrani. „Prirodni proizvodi nisu automatski dobri, kao što ni prerađena hrana nije automatski loša."

„Važno je edukovati potrošače kako bi se razbili mitovi o zdravlju koji se uporno održavaju", zaključuje Vefers.